Mitos del vino

La lista de mitos asociados con el vino es casi tan larga como su historia. Aquí presentamos algunos de los más comunes.

Se debe abrir la botella de vino media hora antes de servirlo.

Aunque es cierto que muchos vinos se benefician del contacto con el oxígeno, en realidad, abrir una botella anticipadamente no sirve. ¿Por qué? Mira la botella. Mira el cuello. La cantidad de vino que tiene contacto con el aire es mínimo. El vino interactúa con el aire mucho más una vez que está en la copa. Si quieres, puedes decantarlo unos minutos antes de servirlo. Para ello trasvasíjalo a un decantador, un jarro especial para este fin.

Mientras más viejo mejor.

Aprendiendo a catar vinos

A catar

Está claro que el vino se hace para beberlo y disfrutarlo. Nadie propone que metas la nariz en cada copa para pronunciar en voz alta sus fallas o virtudes, pero catar un vino te ayuda a ir más allá que " me gusta" no me gusta. Te ayuda a saber por qué te gusta o no. No es difícil aprender; de hecho, es entretenido y fácil de hacer en casa.

El proceso tiene varios pasos muy definidos que involucran todos nuestros sentidos, con la posible excepción del oído, aunque podría decirse que catar en un lugar ruidoso no permite suficiente concentración.

La vista

Mira el vino contra un fondo blanco. Debe ser limpio y atractivo. Si es turbio, tiene un problema, pero no te preocupes si tiene sedimentos; no hacen ningún daño, aunque su textura no será muy agradable sobre la

Pinot Grigio

El Pinot Grigio, también conocido como Pinot Gris, está gozando de creciente popularidad en todo el mundo. Se trata de un vino ligero, fresco y muy fácil de beber. Es similar a algunos Sauvignon Blanc frutosos y sin los aspectos " verdosos" de las hierbas, ni su punzante acidez.

Aromas típicos: Lima, limón mandarina, pera, manzana verde y melón.

Paladar: Ligero, frutosos y refrescante.

Temperatura de servicio: 8°-10°C.

Armonía vino comida
Este vino liviano combina bien con toda suerte de ensaladas, pescados, mariscos y alimentos salados. Tiene afinidad con los cítricos, hierbas aromáticas, mostaza, tocino, aceitunas verdes y quesos blandos.

Riesling

Un vino blanco que proviene originalmente del clima frío de Alemania, donde se cultiva en empinados cerros. Es exuberante aroma, floral y especiado, explosivo en sabor y de una rica acidez, con un contrapunto de dulzor.

Armonía vino comida

Aunque se puede servir con un gran surtido de mariscos, pescados, carnes blancas y cerdo, un plato simple se perderá si no se pone especial cuidado en el aliño.

Tradicionalmente, se combina este vino de raíces alemanas con cecinas alemanas, cocidas con repollo y manzanas.
También funciona particularmente bien con comidas exóticas, como las de la India, Tailandia y el Perú.
Su acidez resalta el picor de las comidas, mientras su dulzor suaviza el efecto.

Proceso del vino

Está claro que el vino se hace para beberlo y disfrutarlo. Nadie propone que metas la nariz en cada copa para pronunciar en voz alta sus fallas o virtudes, pero catar un vino te ayuda a ir más allá que " me gusta" no me gusta. Te ayuda a saber por qué te gusta o no. No es difícil aprender; de hecho, es entretenido y fácil de hacer en casa.

El proceso tiene varios pasos muy definidos que involucran todos nuestros sentidos, con la posible excepción del oído, aunque podría decirse que catar en un lugar ruidoso no permite suficiente concentración.

La diferencia más importantes entre el proceso de obtención de vinos blancos, rosados y tintos, es que en estos últimos, las pieles no se eliminan.

Los métodos para la elaboración del vino dependen de diversos factores:

• El tipo de vino
• El color del vino (blanco, rosado o tinto)
• Tendencias o preferencias del consumidor
• Los condicionamientos del viticultor
• La situación económica

Historia del vino

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos hablan de la última cena de Jesús, representando con él su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

Chardonnay

Tiene aromas más cálidos y se lo siente más lujoso en la boca, con más peso y menos acidez que el Sauvignon Blanc. En su forma más pura huele a duraznos y fruta tropical, pero también es común encontrar versiones con aromas adicionales de tostado, vainilla y caramelo.

Aromas típicos: En cuanto a los aromas que provienen de las uvas en si, los más comunes incluyen durazno maduro y frutas tropicales como piña, plátano, papaya, melón tuna y chirimoya.
Cuando el vino ha tenido contacto con madera de roble, adquiere aromas adicionales de tostado, vainilla, toffee, caramelo y miel.

Paladar: Cuerpo lujoso y sedoso con una acidez reservada.
Temperatura de servicio: 10°-12°C

Armonía vino comida
A la hora de juntar un Chardonay con un plato, la sensación de la boca manda. Sedoso, lujoso y voluminoso, combina con platos semejantes. Comienza con una base de pescados grasos y carnes blancas: corvina, congrio, salmón, atún, langosta, ostiones, pollo o pavo.

Sauvignon Blanc

Cuando se habla de Sauvignon Blanc, se habla de frescura. Este vino blanco y ligero se destaca por sus ricos aromas herbáceos, acompañados por una acidez muy grata.
Prefiere siempre el Sauvignon más joven que encuentres.
Un segundo estilo de Sauvignon Blanc, menos común, es el "Fume" o "Reserva". Este ha tenido un corto reposo en barricas de roble, dando como resultado un vino con sutiles notas de tostado o vainilla.

Aromas típicos: Fruta cítrica, manzana verde, pera, piña y durazno. También hierbas frecas, cebollón y espárragos.

Paladar: Ligero y fresco, con una rica acidez.

Temperatura de srvicio: 8°-10°C

Armonía vino comida
Combina a la perfección con comidas ligeras y frescas, como ensaladas verdes, verduras al vapor, ceviche, mariscos y pescados delicados a la plancha. También con queso de cabra, queso fresco y queso azul.
El Sauvignon Fumé es más amigable con la comida. Su suavizado aroma y sabor y su mayor cuerpo combinan con comidas con más peso, como champiñones, pollo, risotto de mariscos y pescados más grasos.

Zinfandel

California ha adoptado con entusiasmo las grandes variedades francesas , a veces en detrimento de su propia cepa tinta clásica: la zinfandel. El origen de esta variedad es incierto, si bien se sabe que estuvo estrechamente emparentada con la primitivo de Italia meridional. La variedad llegó de Europa a California en la década de 1850. Zinfandel puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte personalidad, así como un tipo de rosado muy pálido denominado blush. No obstante, los mejores vinos de zinfandel siguen siendo producidos por viejas viñas cuidadosamente podadas, por lo que su rendimiento es reducido.

Viognier

Con características que te recordarán al Chardonnay, este es un vino complejo, con considerable cuerpo y un marcado aroma de damascos. Proviene del Ródano, Francia.

Aromas típicos: Damasco, durazno, miel, flores y chirimoya.

Paladar: De cuerpo amplio y acidez reservada, a veces con un poco de aspereza y amargor al final.

Temperatura de servicio: 10°-12°C

Armonía vino comida
Considera el volumen del vino al buscar armonizarlo con comida y sírvelo con platos de textura sedosa o cremosa. Encuentra afinidad con sabores a humo, miel, nueces, curry, romero, hinojo o lavanda.

Tempranillo

La tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos españoles importantes, como los rioja, los ribera del Duero, los manchegos y los buenos tintos de Cataluña. Al aficionado puede recordarle un poco los aromas y el sabor de la pinot noir de Borgoña. La teoría, seguramente de origen gustativo, según la cual esta variedad habría pasado de Francia al norte de España gracias a los peregrinos, no ha podido ser confirmada históricamente. Cualquiera que sea su origen, la tempranillo se ha convertido en la cepa principal de los tintos españoles y adopta diversos nombres a lo largo y a lo ancho de la Península, incluyendo el de tinta rojiza en Portugal. Se cultiva en las orillas del Duero, tanto para producir oporto como para los vinos de mesa.

Los rioja son los más conocidos de todos los vinos a base de tempranillo. La variedad no suele utilizarse sola pero, en la composición de los mejores vinos riojanos, suele ser con frecuencia predominante. Esta cepa se da particularmente bien en las regiones de pluviosidad moderada de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa, y su maduración precoz se encuentra favorecida por las zonas altas, de clima mayoritariamente fresco y de suelos calizos, como es el caso de la Rioja y de la Ribera del Duero.

Palomino

Aunque los orígenes de esta variedad parecen algo inciertos, todo apunta a que su lugar de asentamiento histórico se sitúa en la zona de Jerez.

Fue una de las primeras variedades españolas famosas gracias al apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su cultivo masivo se propagara a otras regiones. Se cultivó en zonas de Valladolid para «ajerezar» los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú, California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia, Tunícia y Chipre.

Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez. En los vinos generosos criados bajo el famoso «velo de flor», la variedad se mantiene en la retaguardia, no interfiriendo en el proceso de la crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.

Syrah

Aunque viene del Ródano francés, gran parte del mundo asocia esta variedad con Australia, que lo adaptó y lo rebautizó como Shiraz. Como el resto del mundo reconoce algo bueno cuando lo ve, ahora encontramos Syrah en todas partes. Viene en diferentes estilos: cuando proviene de climas cálidos, los vinos son muy concentrados y exuberantes. En climas fríos, los resultados son vinos más frescos.

Aromas típicos: Mora, ciruela, pimienta negra, tocino y cuero.
Paladar: Concentrado, normalmente frutoso, con tantitos suaves y acidez equilibrada.
Temperatura de servicio: 14°-16°C

Armonía vino comida
Sírvelo con carnes sabrosas como cordero, vacuno y cerdo.
Es ideal para los asados. Hierbas y aliños complementarios adecuados para realzar la armonía con el Syrah incluyen romero, tomillo, salvia y pimienta negra.

Pinot Noir

En su tierra natal de Borgoña, Francia, esta variedad trastorna a sus adeptos con sus misteriosas sutilezas sensuales. Es un vino suave y ligero, fresco, con el sabor de un tinto y el cuerpo de un blanco.
Son particularmente amigables con la comida, capaces de acompañar y complementar una amplia gama de platos con elegancia, sin imponerse.

Aromas típicos
Hay dos estilos marcadamente diferentes. Los Pinot más simples son muy frutosos, con aromas de frambuesa, frutilla y guinda negra. Los más complejos tienen además aromas más misteriosos y seductores, como champiñón, tierra húmeda y cuero.

Paladar: Ligeros en la boca, con taninos suaves y buena acidez, lo que aporta el frescor, que es tan apreciado en la compañía de comida.

Syrah

Aunque viene del Ródano francés, gran parte del mundo asocia esta variedad con Australia, que lo adaptó y lo rebautizó como Shiraz. Como el resto del mundo reconoce algo bueno cuando lo ve, ahora encontramos Syrah en todas partes. Viene en diferentes estilos: cuando proviene de climas cálidos, los vinos son muy concentrados y exuberantes. En climas fríos, los resultados son vinos más frescos.

Aromas típicos: Mora, ciruela, pimienta negra, tocino y cuero.
Paladar: Concentrado, normalmente frutoso, con tantitos suaves y acidez equilibrada.
Temperatura de servicio: 14°-16°C

Armonía vino comida
Sírvelo con carnes sabrosas como cordero, vacuno y cerdo.
Es ideal para los asados. Hierbas y aliños complementarios adecuados para realzar la armonía con el Syrah incluyen romero, tomillo, salvia y pimienta negra.

Nebbiolo

La nebbiolo, principal contribución de Italia a las variedades clásicas, es originaria de los valles de Piamonte, donde se producen el barolo y el barbaresco. No se cultiva prácticamente fuera de Italia, aunque se encuentra en forma muy minoritaria en algunos viñedos, tanto de América del Norte como del Sur. En las viñas piamontesas las uvas maduran tarde, incluso en noviembre, y necesitan el calor de las laderas orientadas al sur. Sus bayas son oscuras, con una piel gruesa y una fuerte acidez, lo que hace prácticamente obligatoria una selección previa para aprovecharlas para el vino.

Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en botella —o en garrafas— para que sus taninos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura propia de esta cepa puede llegar a ser astringente si el producto no está bien vinificado.

Merlot

Debido a su agradable carácter frutoso y sus suaves taninos, esta variedad ganó muchos adeptos a través del mundo durante el boom del vino de los años ' 90.

Aromas típicos: Mora, frambuesa y cereza.
Si lleva algo de Carméré en la mezcla, se puede encontrar notas de pimentón verde, pimienta negra y tabaco. El contacto con madera aporta notas de chocolate, vainilla y especias dulces.
Paladar: Suave, con poca astringencia y sabores de mora y frambuesa.
Temperatura de servicio: 14-16°C

Armonía vino comida
Su carácter frutal lo hace un muy buen complemento para cerdo, pato, pavo y platos con un poco de dulzor. Por lo mismo, las versiones sin mucha madera son excelentes con carnes con un poco de picor. Un Merlot reserva combina muy bien con vacuno y asados, mientras una versión más ligera sería buena compañía para salmón o atún. En cuanto al queso, es sublime con Parmesano/Reggianito.

Carnacha

Todos los indicios apuntan a España como la patria originaria de la garnacha tinta. Esta cepa vigorosa ocupa aquí el segundo puesto en la superfiçie total de viñedo, con cerca de un 14 %, además de representar el 4 % de la plantación mundial, lo que la sitúa en el primer puesto de la tabla de las variedades tintas.

Se considera que es originaria de Aragón, concretamente de tierras de la provincia de Zaragoza, desde donde se extendió paulatinamente a las regiones limítrofes, de allí a casi toda España, luego cruzó los Pirineos para instalarse en el sur de Francia y hoy se encuentra representada en una buena parte de los países vitivinícolas del mundo.

Existen muchas otras versiones referentes al origen de esta apreciada variedad. En realidad, no se sabe si su nombre surgió del propio color «granate» de sus vinos.

Carménére

El Carménère es una variedad de uva que se considera originaria de la región de Médoc en Burdeos, Francia, donde todavía se sigue cultivando. Con esta variedad se obtiene un vino con cuerpo y muy coloreado, adecuado para reforzar otros vinos más ligeros. La variedad Petit Verdot produce también vinos dotados de estructura y color, pero algo más ácidos. Su propio nombre "verdot" (verde,ácido) describe tal característica. Esta mayor acidez le hace muy adecuado para reforzar vinos de zonas cálidas, en las que se produce pérdida de ácidos debido al calor excesivo.

Aromas típicos: Mora y pimienta negra. Notas vegetales de pimentón verde o de tallos también son comunes, aunque cada vez menos, en la medida que se aprende a manejar mejor la variedad.
Cuando tiene contacto con madera, adquiere además notas de chocolate, vainilla y especies dulces.
Paladar: Parecido al Merlot, con cuerpo medio, taninos suaves y acidez controlada.
Temperatura de servicio: 14°-16°C

Armonía vino comida
Cerdo, vacuno y pavo como ingredientes bases. Se puede aprovechar la nota "verde" que suele encontrarse en el vino, combinándolo con verduras verdes como pimentón o albahaca.

Cariñena

Es una de las variedades más antiguas de las cultivadas en España, concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre. Según Alain Huets de Lemps, se tiene constancia de que esta variedad —llamada también mazuela o mazuelo en la Rioja— ya se cultivaba en Nájera en 1562. La historia la sitúa principalmente en la zona de Aragón, Tarragona, el Priorato y La Rioja, aunque en la actualidad su mayor extensión de plantación se concentra en Tarragona y Gerona.

De España, esta variedad viajó a Francia, extendiéndose por los Pirineos Orientales y el Aude, donde se asentó bajo el nombre de carignan o carignane, hasta convertirse en la cepa más característica de los vinos del Midi, en compañía de la cinsaut y la garnacha.

En California se conoce con el apodo de «la uva del viticultor», debido a su gran vigor ylos altos rendimientos. Es abundante en Argentina, Chile y México, y aparece en menor cantidad en Sudáfrica e incluso en China. Se cultivó en Argelia, Túnez y Marruecos, y llegó a ser la variedad principal de Israel, pero fue sustituida con la llegada de las cepas nobles, de rendimientos más bajos y menos sensibles al oídio.

Cabernet Franc

La cabernet franc es prima de la cabernet sauvignon. Se cultiva en Burdeos para la producción de vinos tintos, pero todavía es minoritaria en las mezclas con cabernet sauvignon y medot. La excepción son los saintémilion, algunos de cuyos grands crus

—como el Cheval-Blanc y el Ausone— contienen un 50 % o más de cabernet franc. Está menos presente en los premiéres-cótes-de-bordeaux y aún menos en las mezclas de crus classés del Médoc o de Graves. Esta cepa tinta domina en cambio en ciertas regiones del Loira: algunos vinos como el saumur, el bourgueil y el chinon proceden esencialmente, por no decir exclusivamente, de cabernet franc. Pero al contrario de la cabernet sauvignon, no se ha exportado con frecuencia y su fama se basa en su participación en las mezclas

Cabernet Sauvignon

El Cabernet Sauvignon es el rey. Nadie discute su derecho de llevar orgullosamente puesta su corona del mundo vinífero.

Aromas típicos: Mora, cassis, guinda, ciruela, higo, frutos secos.
Cuando se ha envejecido en barricas finas, se puede percibir aromas de cedro, tabaco y cacao.
Paladar: Potente, con buen cuerpo y abundante taninos, lo que otorga una cierta astringencia y amargor.
Temperatura de servicio: 16-18°C

Armonía vino comida
Carnes sabrosas y con algo de grasa, como vacuno, cordero y carnes de caza. La grasa suaviza la astringencia y los tantitos ayudan a limpiar la boca y evitan que ésta se sienta pesada. También con paté y platos contundentes. Como ingredientes complementarios elige champiñones, aceitunas negras y berenjenas. No es recomendable servir Cabernet con platos picantes porque su astringencia natural aumenta el picor y cambia el sabor.

Variedades de vino

Variedades de vino

Cabernet Sauvignon


Cabernet Franc


Cariñen


Garnacha


Merlot


Nebbiolo


Carménére

¿Por qué dicen que un vino huele a cosas como fruta, flores, especias o chocolate?

Los aromas provienen de las uvas, del proceso de vinificación, de su posible guarda en barricas de roble y, finalmente, de la evolución natural que ocurre con el paso del tiempo en la botella. No es tan extraño que un producto de uva huela a limón o a moras. Los aromas provienen de una limitada cantidad de moléculas que se combinan de tal manera que emiten aromas que nos recuerdan a otras cosas.

Me gusta el aroma de madera y humo en el vino. En el pasado solo los encontraba en vinos caros, ¿ cómo es posible que ahora aparezcan en vinos económicos?

Los mejores vinos pasan un tiempo guardados en barricas de roble francés o americano y uno de los efectos de esta guarda es el desarrollo de aromas de madera, vainilla, humo, café, chocolate, canela u otras especias. Son aromas que fascinan a muchos consumidores, pero el alto costo de las barricas hace poco factible su uso en vinos económicos. Los productores, buscando satisfacer a los consumidores que querían vinos económicos con estos agradables aromas, descubrieron la solución al agregar pedacitos de roble llamados "chips" a los grandes estanques de vino.
Las barricas siguen siendo importantes en la producción de vinos más finos, porque aportan otras cualidades además de los aromas, por la oxigenación que ocurre a través de los poros de la madera.

Vino y comida

A continuación encontrarás algunos consejos para guiarte en tu propia búsqueda de la armonía entre el vino y la comida.

Plato contundente + vino robusto. Plato delicado + vino ligero.

Esta es una de las reglas más importantes al buscar un buen maridaje. Un vino robusto dominará a un plato delicado. Por otro lado, un vino ligero desaparecerá frente a un plato contundente.

¿Te han dicho alguna vez que debes servir el vino blanco con pescado y el tinto con carne? Bueno, hoy se suele escuchar que esta regla de oro ya no vale. Pero ojo, no hay que creer todo lo que "se dice". La regla se basa en el concepto de armonizar el peso, estilo y textura de vinos y comidas; consejos que siguen vigentes. Claro que el pescado es ligero y requiere un vino ligero, lo que suele ser un blanco, pero hay tintos ligeros, como el Pinot Noir, que combinan perfectamente con pescado.

Otro factor importante a considerar es que los vinos tintos tienen taninos, lo que les otorga aspereza y un cierto amargor que choca drásticamente con el yodo de los mariscos. Presta atención a lo que pasa al probar erizos con Cabernet Sauvignon: la sensación metálica que resulta no es nada grata, lo que no pasará al probarlos con un vino blanco ligero, como un Sauvignon Blanc.