Palomino

Aunque los orígenes de esta variedad parecen algo inciertos, todo apunta a que su lugar de asentamiento histórico se sitúa en la zona de Jerez.

Fue una de las primeras variedades españolas famosas gracias al apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su cultivo masivo se propagara a otras regiones. Se cultivó en zonas de Valladolid para «ajerezar» los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú, California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia, Tunícia y Chipre.

Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez. En los vinos generosos criados bajo el famoso «velo de flor», la variedad se mantiene en la retaguardia, no interfiriendo en el proceso de la crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.